Comprender los fundamentos: La tortilla francesa

Este plato aparentemente sencillo no tiene ningún secreto. Al fin y al cabo, sólo son tres huevos y mantequilla, pero es la textura lo que hace que la tortilla sea única (y deliciosa). Y eso es lo que requiere una gran habilidad.

¿Cuál es su objetivo?

Un centro blando, decadente y mantecoso recubierto por una fina y lisa película incolora en el exterior.

¿Qué habilidad necesita perfeccionar?

Control de la firmeza de los huevos

¿Qué impacto tiene esta habilidad en el plato?

Puede crear hábilmente dos texturas diferentes con un solo ingrediente (huevo) en una sola sartén. Al contener el suave y lujoso huevo dentro de la envoltura de la tortilla, podrá presentarlo de forma tradicional, ofreciendo una experiencia culinaria auténtica y multisensorial.

El porqué detrás del cómo

• Las claras cuajan a una temperatura más baja que las yemas. Esto significa que hay que mezclar bien los huevos para garantizar una textura homogénea. 
• Las claras empiezan a espesar a 63°C y las yemas, a 65°C. A 73°C el huevo entero está cuajado. Hay un pequeño margen para crear la textura que buscamos. 
• Para crear ese centro aterciopelado y cremoso, debes concentrarte en distribuir bien el calor entre la mezcla de huevos
• A continuación, se utiliza calor indirecto para crear el centro blando y se equilibra utilizando calor directo y controlado de la superficie de la sartén para crear la película en el exterior.

Et voila. ¡Buen provecho!